泡出好喝的咖啡，比烘出好豆子简单多了，因为泡咖啡的变量较简单，容易掌握，不像烘焙常受豆子含水量、软硬度、气候、火力、排气阀、排气管通畅度所左右。
{ !;I4W%! 
+li<y`aw0 泡出香醇咖啡的变数，不外乎豆子新鲜度、咖啡豆与水的重量比、萃取时间、萃取温度、研磨粗细度，只要稍加留意就可驾驭这些变量，谈笑间泡出香醇好咖啡。精品咖啡最珍稀的酸香物也因水温、泡煮时间和粗细度，而有不同的萃出浓度。
n&4 4Acs[ 一杯咖啡酸香物的浓度依序为：
}K8W%h<3S 绿原酸约1000毫克/升、奎宁酸490 毫克／升、柠檬酸460毫克／升、醋酸220毫克／升、乳酸190毫克／升、苹果酸130毫克／升、磷酸77毫克／升。
aT[qJ bp1 豆子务求新鲜
=[7[F)I~O 这是香醇咖啡的先决条件。就算你再会泡咖啡，碰到走味豆也枉然。咖啡出炉后７ 天内是最佳赏味期，一周后芳香物逐渐老化或消失，甚而走味，二爆末段的重焙豆比二爆前的浅焙豆，更易氧化走味，保鲜不易。笔者向来不喝出炉超过两周的豆子。
新鲜的豆子不论以手冲、法式滤压、虹吸或意式咖啡机冲泡，咖啡粉轻易隆起膨胀，并有厚实的“泡沫层”（crema，或称油沫）。 \N[Z58R !z 
:nYnTo` 如果豆子不新鲜，咖啡粉就不易隆起，甚至下陷，“泡沫层”变得稀薄，这是因为新鲜咖啡所含的二氧化碳已吐气完毕，带走大量芳香物或遭氧化，只剩碳化物、苦涩物和咖啡因，不值得喝。
R'#1|eWCa 如果烘好的豆子两周内可喝完，以单向排气阀袋子或密封罐，室温下保存即可。如果买太多两周内喝不完，最好分装几个小密封罐（“爱之味”小玻璃罐密闭效果佳），放进冰箱冷藏保鲜，以免高温高湿滋生赭曲霉毒素，有损健康。置入冰箱的小罐，一罐喝完后再开另一罐，可减少受潮与氧化。据美国咖啡专家施维兹的研究，冷藏确实可延长咖啡赏味期，笔者也有相同经验。
?c$z? QTMJ 咖啡豆与水的重量比 L93PDp4v 咖啡浓淡影响风味至巨。手冲壶、法式滤压壶或虹吸式泡法，咖啡豆与萃取水量的比例，应落在1:10至1:17之间，口味稍重者不妨以1:10至1:12 比例来冲泡，即15克咖啡豆的最佳萃取水量在150-180毫升之间，或150毫升水配上9-15 克咖啡豆，但亦有嗜浓族以1:8来冲泡，即150毫升以18克咖啡豆冲煮。口味较淡者不妨以1:13至1:17 稍加稀释，超过此限就太稀薄无味了。但美式滤泡咖啡机的咖啡豆与水量萃取比例落在1:17至1:23之间。
2Gw2k8g& 萃取时间与粗细度 q3CcXYY 咖啡研磨粗细度应和萃取时间成正比，即磨得越细，芳香成分越易被热水萃出，所以萃取时间要越短，以免萃取过度而味苦。反之，磨得越粗，芳香物越不易被萃出，故萃取时间要延长，以免萃取不足没味道。意大利浓缩咖啡以92℃高温与高压萃取，萃出30毫升在20-30秒间，是所有泡法中萃取时间最短者，故研磨细度比虹吸、手冲、摩卡壶或法式滤压壶来得精细。
3/j^Ao\fw 萃取温度与烘焙度 Tgf#I*(^] 咖啡豆烘焙度应和冲泡水温成反比，即萃取深焙豆的水温最好比萃取浅焙豆的水温低一些，因为深焙豆碳化物较多，水温过高会凸显焦苦味，反之，浅焙豆酸香物含量较丰富，水温太低会使活泼上扬的酸香变成死酸而涩嘴。所以浅焙豆的萃取水温宜高一点，深焙豆的冲泡水温要稍低些。另外，水温越高，萃取时间就要越短，这就是为何虹吸壶（萃取温度约90℃-93℃）泡煮时间40-60秒，短于手冲壶（萃取温度约80℃-87℃）约两分钟的原因。
6hW ~Q 浓缩咖啡机 !(-lY(x 这是连锁咖啡馆最常用的萃取方式，很遗憾，九成以上业者的浓缩咖啡比馊水还难喝。为了降低浓缩咖啡的焦苦味，业者自作聪明，将咖啡粉磨粗并加快流速，每杯30-45毫升，萃取时间15-20秒搞定，试图以萃取不足来降低焦苦的咖啡味，看似聪明，实则自欺欺人。正宗浓缩咖啡萃取时间至少要23秒以上，最佳时间在23-30 秒之间。至于为何市面上的浓缩咖啡萃取时间不敢拉长到23秒以上，问题就出在豆子上。它们不是新鲜度不够，就是烘焙失败。咖啡豆只要新鲜度够且烘焙得当，以23-30秒萃出30毫升膏稠状咖啡，入口会是有如“百花盛开”的香醇甘甜，余韵持久，一点也不焦苦，换句话说，如果你家的浓缩咖啡经不起萃取时间考验，一定得加快流速才稍能入口，那就是豆子的问题，不是萃取时间的问题。一般业者不求甚解，倒行逆施，制作出稀薄如水的冒牌浓缩咖啡。解决之道，只有换豆子或用心学好深焙功夫，别无他途。
R[%Zy Q_ 手冲壶
49gm=XPm 15年前，笔者迷恋浓缩咖啡入口“开花”的甘醇；如今，笔者年过半百，已改喝较健康的手冲咖啡。虽然“开花”劲道远不如浓缩咖啡，但手冲壶越玩越觉博大精深，易学难精，是最能展现技巧的萃取方式。但凡水温、水量、注水快慢全靠冲泡者自己拿捏，想用80℃、68℃或90℃水温冲泡，只要有根温度计，以冷、热水来调配，可以全照自己的意思来诠释，玩咖啡的空间无限大。手冲壶技巧好坏的出入很大，虹吸式则在较固定且狭窄的温度范围内萃取，少了一点挥洒空间与挑战性。
42Qfv%*c 
nNN~Z'bG 手冲壶的最佳萃取水温，视烘焙度而定。原则上，越深焙，水温越低；越浅焙，水温越高。我在日本喝过有人以68℃ 手冲二爆结束的深焙豆，甘甜润喉，毫无焦苦味，这就是手冲的迷人处。只要豆子够好，手冲可完美诠释超深焙豆。如以虹吸壶泡深焙豆，水温较高时很容易凸显焦苦味。手冲壶对于浅焙与深焙都能完美诠释，只要技巧够好，手冲浅焙豆水温可高至83℃-87℃，中深焙豆的萃取水温不妨降低到83℃-85℃，深焙豆则不妨以83℃以下至68℃来试泡，视豆子的条件而定。水温如果高至88℃以上，很容易萃出杂苦味。有兴趣者不妨多多试泡，体会温度与豆性的奥妙。
l[_ y|W5 萃取方式可分为断水法与不断水法两种。 19r4J(pV
5\?\ |* WT 所谓断水法系指：醒豆→一注水→二注水→三注水。醒豆是以细小水注润湿咖啡粉后便即刻断水，咖啡粉隆起的同时，杯底有几小滴咖啡液渗出最佳，表示醒豆均匀彻底。醒豆时间不宜过长，以免闷出焦苦味，约醒个5-20秒就够了。豆子越深焙，醒豆时间越要缩短。接着从中心第一次注水，顺时钟方向从里往外画圆，咖啡粉隆至高点再断水。等滤斗的水快流完，再二注水。如此再重复一次，完成三注水。萃取时间控制在2分30 秒至3分钟。这需要多加练习，才能体会注水节奏快慢与风味的关系。基本上，注水越慢，越能拉长萃取时间，咖啡越浓郁苦香。断水法适合口味较重者。
91Fx0( 不断水法的风味较淡雅，甘甜味明显，杂苦味较低。刚开始以极细小水流从中央缓慢注水兼醒豆，初注水要细而慢但不要断，咖啡粉从中间慢慢隆起逐渐展开至滤斗边缘，再开始由里向外画圆（你会发现深焙豆隆起幅度比浅焙豆佳），再从外圈往内画，水流不要断。如此反复来回，水流可先小后大，萃取速度先慢后快，时间控制在2分30秒左右。
! b=jD;< 同款豆子以断水法和不断水法萃取，会有不同的风味，端视个人喜好。原则上，断水法较浓醇厚实，不断水法较甘醇淡雅，各有千秋。手冲壶的最大优点是有热水壶就可冲，不需酒精灯或瓦斯，清理方便，可滤掉咖啡油且咖啡因含量低，是最健康的冲法，但切记冲泡前先以热水温杯并冲润滤斗里的滤纸，一方面保温，另一方面可冲洗掉滤纸可能附上的荧光剂或纸浆味。
!P_8D*^9 手冲壶的咖啡豆与水量比例最好落在1:10至1:13之间，即15克咖啡以150-190 毫升水萃取，比例超出此限容易偏淡。要注意咖啡粉最好不要超过25克，以免粉层太厚增加阻力，影响萃取顺畅度而增添额外苦味。最重要的是，要有一把细嘴手冲壶，因为出水口太粗将不易控制水量。
L355uaj
