春二三月草青青，立春一过，江南的田野地头已泛出绿色，当人们刚刚吃过嫩绿软糯的青菜芯的时候，芥菜已迫不及待要上你的餐桌了。
芥菜，菜叶边缘带有毛刺，其特点是每张叶子基本都长有一个芥蒂，俗称奶头。芥菜一般都用来腌制咸菜，但在这个季节炒上一盆芥菜咸肉实为时令美味，故乡间有“芥菜抵夏肉”一说。
据 网上识花软件介绍，芥菜中含有大量维生素A、B族维生素、维C和维D等还原性物质，有宣肺豁痰，温中利气之功效；主治寒饮内盛、耳目失聪、牙龈肿烂、寒腹痛、便秘等病症。
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选平湖本地新鲜芥菜2至3棵，最好是茎上长有小奶头的，肥一点的，这样的芥菜比较嫩。选质量上佳的五花咸肉看上去肉色带红的那种，也可以是腌过不久的条肉，平湖人叫“跑腌肉”，如果是用跑腌肉，得在鲜肉摊位上买，一般都是买肉师傅将当天没买完的肉撒上盐自己腌的，由于淹制时间短，所以这种肉口感软而嫩。
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将芥菜洗净，水沥干。咸肉切成块，用开水冲洗，放入锅里，待水煮沸后再过5到10分钟，等咸肉熟后连汤一起盛起待用，注意肉不要煮过头以免太硬影响口感。
锅内倒入油，待油热后将芥菜倒入锅内翻炒至菜呈翠绿色，然后将烧熟的咸肉连汤一起放入锅中炒几下，盖上锅盖烧几分钟就可起锅。翠绿的芥菜夹着淡红色的咸肉一股清香扑鼻而来。切忌不要烧过头，不然菜会发黄，咸肉烧的时间长就会油腻。
如果不喜欢咸肉，也可以素炒，炒菜时尽量用大火，翻炒至锅内水汁收干，撒上盐再倒入少许开水盖上锅盖，让芥菜在沸水作用下迅速变酥，几分钟后待开水基本吸收即可。起锅时放点黄豆酱，鲜中带甜正好去除芥菜的苦味。
