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中国卤味文化源远流长，夏商时期，人们将盐香料等调味品置于铜器炊具中，加水与食物煮熟后用刀分割食之，这就是最初卤烹的雏形；《周礼》中记载“人们盛行将盐、香料、食物加水烹煮”，卤烹技法由此形成。经过近两千年的发展，目前我国的卤味市场基本形成川卤、浙卤、潮卤三大门派分庭抗礼的卤味江湖，究竟谁能杀出一统江湖？下面听我细细道来。 X+iULr.^`~
川卤：又名红卤，历经三国时期、魏晋南北朝时期，直至唐代时，诗人饮酒赋诗、宫廷饮酒作乐，大多以卤菜充当下酒菜，红卤的调味较重，是以酱油、糖色、盐、冰糖、米酒等各种香料为主要调味料，卤出来的菜肴色调偏红，故称红卤。知名如武汉鸭脖、江西酱鸭、夫妻肺片等都是川湘辣卤的代表。 n YY U
浙卤：江浙一带，以红糖、水、盐、豆酱（或酱油）、葱头、南姜、桂皮、八角、茴香等十几种天然香料进行“打卤”，同时，讲究火候的处理。在赤油浓露、外观深褐色、酱汁甜咸等味混在一起之下，其口味隐藏了多层滋味。对于不熟悉江浙菜的北方人来说只要吃上一口定叫你久久难忘。 S{ !hpq~o
这其中总部位于浙江嘉兴的味德丰以古法五道鹅闻名江浙地区，排队人群常常络绎不绝，这与其一直以来坚持古法五道工序加工制作卤味密不可分，只有这样卤味的鲜美才得以最大程度的保留，这也是浙卤最突出的特点——鲜。 ,bJx|
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就拿味德丰的酱鹅举例，必须挑选天然散养的一百天以上的老鹅作为原料，这样的鹅吃起来肉质最为鲜美。此外烹饪手法也是重中之重，一只酱鹅一般要煮一个小时二十分钟，只有这样酱汁的味道才能充分渗入鹅肉当中，激发鹅最原初又最鲜美的味道，实现江南人最钟爱的“咸 、鲜、甜”三味的完美结合。你以为这样就结束了？最后重头戏来了，味德丰大厨把一只只出锅的鹅挂到架子上不厌其烦地一遍一遍浇汤汁，总数三百遍。只有这样，做出的酱鹅才是最为正宗的味德丰古法五道鹅。 2Xosj(H
其实很多老字号广受民众欢迎也没有多么高深的独家秘方，有的只是一心做好美食的初心与坚守，就像味德丰为了食物的鲜美一直坚守每只鹅千遍浇汁的古法五道制鹅工艺一样，只有这样也唯有这样才能让品牌长久的矗立在人们的心目中，否则只会随时间的流逝掩盖在历史的大潮中。 b,wO^07-3^
潮卤：最早记载潮州菜名约为公元819年，因事被贬至潮州的韩愈，于其诗文中载有蒲鱼、蛤、章鱼等海鲜，并使用盐、醋、花椒与酸橙等佐料以助于保存与调和食物。潮州是中国历代中原人士循陆路逃难的藏身终点，故而潮州菜保留上古以来的烹饪风格，尤其长于使用食盐、卤水等保存与调味。粤菜于秦汉以来即初具规模，至唐宋之间发展至较髙水平；清代中叶之后，进人鼎盛时期，广州街头万商云集，名食纷呈，食在广州之说确非浪得虚名。代表菜广式卤鹅、拆烧、卤水拼盘等。一般讲究取原色为主，其颜色的产生主要源自糖色，其次来自于老抽，因此产生的颜色是浅色而非浓黑的酱色，吃时淋上卤汁，成品鲜香味美。
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问苍茫大地，谁“煮”沉浮？是历史悠久，辣味逼人的川卤；还是口味香甜，鲜气十足的浙卤；或是鲜香味美称霸广东的潮卤。你有何看法呢？
