鸡汤在人们眼中一直都是非常美味的菜肴,不仅是菜肴还是补品,那么炖鸡汤得掌握哪些窍门,才能顿出一锅好汤呢?
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jV|.? 一、 宰活鸡吃冻鸡
{u(}ED#p 我们都习惯去市场买活鸡,现场宰杀回家就炖汤,恨不能中间不耽搁分秒,实际上这是不对的。
"Cb.cO$i; 鲜鸡买回来后,应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。
[oQ`HX1g 这跟排酸肉的原理是相同的,动物骤然被杀,体内会自然释放多种毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。
q3,P|&T 冷冻既杀菌,也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到 “成熟期”,这时的肉质最好,再来炖汤做菜明显香嫩。
az:~{f*- "sX[p 二、飞水—必需功课
IQ(]66c, 其实,不光是鸡,任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味,一试就灵。
]>VJ--fH 当然,飞水也是有学问的。若冷水放肉,肉由水的冷到开,经历了一个煮熟的过程,营养流失严重。最宜温水下锅,煮约7~8分钟,不盖盖并适时翻动。开水下锅也行,3~5分钟即可。
M^|"be~{' 还可以将宰好的鸡放在盐。胡椒和啤酒中浸1小时,再烹制时就没有这种异味了。
'U|MM;( 从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味,影响食用。在烧煮前先用姜汁浸3-5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除。
'_TJ"lOZ `@u+u0 三、下锅—水“生”火热
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