番茄炒蛋原来是道增肥菜？！杭州医生说出真相

杭州城事浙江在线-钱江晚报2017-10-21 13:42

要说一道中国的国民家常菜，番茄炒蛋一定是得票率前列的菜肴，很多人人生中学会的第一道菜，也是它。这几天的微博上，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红发文称番茄炒蛋中藏着很多不健康的隐患，甚至是增肥的麻烦，网友们为此吵翻了天，番茄炒蛋真的能增肥吗？

钱江晚报记者专门请教了浙江医院消化内科、营养科、消化内窥镜室主任郑培奋，在郑培奋看来，番茄炒蛋确实不像大家想的那么健康。

一道菜用两次油，超过了膳食指南标准“其实问题在于用油太多了。”郑培奋告诉钱江晚报记者，做番茄炒蛋，绝大多数家庭会放两次油：炒鸡蛋放一次，然后捞出鸡蛋，再加油炒番茄，最后把炒熟的鸡蛋放在炒软出汁的番茄里。

为了把鸡蛋炒香，再让它饱饱地吸入番茄汁，很多人都喜欢放大量油来炒蛋，让它吸油后蓬松起来，“要想达到鸡蛋略显蓬松的效果，最少也需要25克油。要明显膨大，则需要30~40克油。”而在《中国居民膳食指南（2016）》当中，建议成人每天食盐不超过6g，每天烹调油25~30g。

也就是说，这么一盘菜的用油，就超过了指南中建议的每天用量。可为什么用油这么多的番茄炒蛋，吃起来还是清清爽爽，没有油腻的感觉？郑培奋说，这是因为鸡蛋中含有大量的卵磷脂，它可以起到乳化脂肪的作用，让这道菜不会出现盘子上沾着油的情况。

不那么健康的另一个问题，是用糖这道菜里加不加糖，是“甜党”、“咸党”纷争的重要战场，总的来说，南方人更爱加糖，北方人则相反，更倾向于略酸的口感。

大家都知道，糖分是肥胖的天敌，在番茄炒蛋中加糖的话，要使得甜味明显，就得让糖的含量就要达到8%~10%。换算一下，400克的番茄，就需要含有40克糖。

再来看看郑培奋是怎么计算一盘番茄炒蛋的卡路里的：两个较大番茄，按400克算，热量为80千卡；

两个鸡蛋，按去壳重55克算，共110克，热量为158千卡。两者总和为238千卡。

如果在40克油之外再加入20克的糖，热量为80千卡，那么一共是678千卡。这道菜通常是2人份，一个人一个鸡蛋一只番茄不算多吧。

如果不加油糖，是119千卡。但因为加了油和糖，居然能从番茄炒蛋当中吃进去339千卡！要知道，一份中份的薯条卡路里就是350千卡，一个麦香鸡汉堡热量400大卡，一碗300g的米饭热量350大卡，当我们面对的是薯条、汉堡、米饭时，“理智”会让我们不吃下太多，而当对象换成番茄炒蛋时，嘴巴就不容易停住了。

再来看一组数据，以一个体重60公斤的成年人为例，每天热量标准是1500千卡~1800千卡，每餐也就600~700千卡的热量，一般会吃两个菜，一碗饭。如果这一个菜就吃进去超过300千卡，再加一碗米饭350千卡，其他的菜还能不能吃了？再加一筷子都会超量了呢。

那么，怎样才能让番茄炒蛋不要变成增肥菜肴呢？在郑培奋看来，答案很简单——当然是少放油了。减油方案一

不沾锅中放10克油(较小的汤匙2匙)，倒入鸡蛋液，中火。鸡蛋一面凝固后，轻轻翻面，尽量不让蛋散开。等另一面凝固后，整块蛋饼轻轻倒出，放大盘里。中间不用全凝。再放10克油炒葱花，然后加入番茄。番茄软后，放入嫩嫩的大蛋饼，用铲子切碎成块，让它和番茄汁液接触。翻两下就关火。

这样味道足，鸡蛋显多，口感软嫩，还能减掉四五成的油。注意番茄要炒到略软，蛋却不能久炒。在没有很多油的情况下，蛋炒老了失水自然显少。

蛋液可以先加一点盐、胡椒粉、几滴料酒来调味，也可以加一两勺牛奶增大体积。炒番茄时不要先加盐，出锅时再加，否则番茄出水也不好吃。减油方案二

不粘锅中放15克油，炒香葱花，然后加入番茄，中火炒到几乎融化的柔软状态，再加入调味的鸡蛋液。不要搅动，盖上盖子焖两分钟，鸡蛋液就会变熟成块。然后用铲把菜翻匀，关火，就可以调味上桌了。

鸡蛋纯属蒸熟，容易软碎，不是均匀的大块，虽然卖相不太好，但这么做是最省油的，因为只需要放一次油。如果还是继续吃高热量的番茄炒蛋，则可再搭配一个清爽的大拌菜或者蔬菜沙拉。如果这一餐还有鱼肉类，也记得用清蒸、清炖之类少油烹调方式！