铁锅材质：铁锅通常是由铁和碳组成，如果铁锅中的碳含量较高，煮汤时，汤中的酸性物质可能会与铁发生反应，产生黑色的氧化铁，从而使汤发黑。1
铁锅生锈：如果铁锅在使用过程中没有及时清洗和保养，可能导致锅表面生锈。在煮汤时，铁锈会溶解在汤中，使汤发黑。
火候控制：在煮汤时，如果火候过大，可能导致汤液沸腾过于激烈，从而将锅底的杂质冲起，使汤发黑。
食物成分：某些食物，如莲藕等，含有多酚类物质，这些物质与铁离子在高温下发生反应，会生成一种叫做单宁酸铁的物质，这种物质是蓝黑墨水的主要成分，因而会呈现出或蓝或紫的颜色。2
铁离子氧化：铁锅炒菜发黑的原因主要是铁离子在高温下被氧化。3
解决方法
选择质量好的铁锅：购买时选择碳含量较低、质量较好的铁锅。
开锅养锅：新锅使用前进行开锅处理，形成一层保护膜。
正确使用铁锅：控制火候，避免高温爆炒。4
及时清洗保养：每次使用后及时清洗并擦干水分，存放在干燥通风处。
避免使用粗糙清洁工具：使用柔软的抹布或海绵清洁铁锅，避免损伤锅体表面。
食用安全性
铁锅煮东西变黑后，食物本身的安全性主要取决于铁锈和氧化物的含量。一般来说，少量的铁锈和氧化物对人体无害，甚至有助于补充铁元素。但如果铁锅严重生锈或存在大量氧化物，建议避免食用。56
综上所述，铁锅煮东西变黑是多种因素共同作用的结果，通过选择好的铁锅、正确使用和保养，可以有效减少这一现象的发生。同时，对于已经变黑的食物，需要根据具体情况判断是否安全食用。
