鸡汤在人们眼中一直都是非常美味的菜肴，不仅是菜肴还是补品，那么炖鸡汤得掌握哪些窍门，才能顿出一锅好汤呢？
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xc?}TPp t 一、 宰活鸡吃冻鸡
{NCF6M k 我们都习惯去市场买活鸡，现场宰杀回家就炖汤，恨不能中间不耽搁分秒，实际上这是不对的。
FhIqy %X 鲜鸡买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。
- /c7 n F 这跟排酸肉的原理是相同的，动物骤然被杀，体内会自然释放多种毒素，而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。
cW``M.d'F 冷冻既杀菌，也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到 “成熟期”，这时的肉质最好，再来炖汤做菜明显香嫩。
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dP>w/$C} 二、飞水—必需功课
3g~^LZ66 其实，不光是鸡，任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味，一试就灵。
<fdPLw;@e4 当然，飞水也是有学问的。若冷水放肉，肉由水的冷到开，经历了一个煮熟的过程，营养流失严重。最宜温水下锅，煮约7~8分钟，不盖盖并适时翻动。开水下锅也行，3~5分钟即可。
ba@ =^Fa; 还可以将宰好的鸡放在盐。胡椒和啤酒中浸1小时,再烹制时就没有这种异味了。
4q$H 从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味,影响食用。在烧煮前先用姜汁浸3-5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除。
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p$k\m |t 三、下锅—水“生”火热
p[2GkP 炖汤则宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。
rQP"Y[ 与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以，一定要记住，飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。
~B$b)`* 四、火候—猜大猜小
$A}QY5`+~S 炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火，开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。
g8'DoHJ* 而且这10分钟里千万不要揭盖，“跑气”了的汤就没了原汁原味。
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jFerYv&K~ 五、放盐的学问
D^Ys) - d 对于炖汤来说，这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对。
m/`IGT5J 盐煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢？记住了，盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。
`Vq`z]} 放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且汤味更浓。注意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。
$A$@|]} p 炖鸡汤的细节
:h:@o h_= 很多人家里一炖鸡汤，就会香飘四溢，老远就让人闻到了鸡汤的香味，这是炖汤的大忌。
8#` 6M5 所以这样的炖汤，是不理想的，因为鸡的香味都流失了。那么如何炖出一锅味道鲜美，齿颊留香的好鸡汤，有几个细节需要注意。
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* \HRw +cL 首先是器皿的选择。多数时候，在家里做鸡汤，器皿的选择往往被忽视。很多人以为随便选一个汤锅就可以了，其实这里面大有学问。一般性的汤锅，或是铝制的，或是搪瓷的，也有考究一点的，会选用砂锅。这些器皿多是广口的，香味很容易飘出去，煲出来的烫就没有了一口浓香，建议选用窄口高身的瓦罐最好
1 zktU.SZ 其次是，很多人在清洗鸡的时候，因为怕油腻，所以往往会把鸡油摘掉。实际上，鸡油对炖汤来说，大有好处。建议煲汤的时候，将鸡油放在汤中，这在烹饪中有“以油养汤”的说法。
2>\\@ 1 如果采用了上述的器皿，再用油来封住口，这样炖出来的汤就不会飘香四溢，而是把鸡香都留在了汤中。
[k]|Qi nk 鸡汤
2BzqY`O 1、金针鸡汤
s~},y ]YV 用料：鸡半只、金针菇3两、盐2小匙、味精1小匙、酒2小匙，姜、香油少许
[^~7]2 i 作法：
d/7l efF (1)鸡切成块，洗净血污之后、先放入滚水中川烫一下，再放置一旁备用。
A.Bk/N1G (2)金针洗净泡软后放置一旁(当然，也可用新鲜的金针菇)，葱洗净切段。
{[(pWd%J (3)煲内放水煮沸后，再放鸡块、酒、姜片煮开至滚，改用中火煲10分钟。
&gc `<kLu (4)再加入金针略滚一下之后，加入盐调味，沥点香油即可盛盘。
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+@ VYs*&& 2、淮山枸杞炖乌鸡
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b, 特点：滋阴补气，增加活力
G*\h\ @ 功能：滋阴补气、增加活力
x "(9II* 材料：乌鸡1只(约500克)、干淮山40克、枸杞20克、姜4片
cywg[ 调味料：绍兴酒少许、盐适量
=w<v3 wWN4 作法:
j K8'T_Pah 1 将淮山、枸杞泡水20分钟后备用。
Zwe[_z!*D 2 将乌鸡氽烫后去除血水备用。
%q_ M iu@ 3 将所有材料放入炖盅内，加入绍兴酒及热水，放入蒸茏或锅中以大火先蒸20分钟后，再转中火炖2小时即可起锅，起锅前加入盐调味即可。
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x:t<ZG&Xwg 3、荷叶乌鸡汤
7?)/>lx\>$ 用料：鲜荷叶1张、乌鸡1只、火腿50克、香菇5O克、精盐5克、味精3克、鸡油20克、料酒、胡椒粉各3克、姜、葱各5克、骨头汤2500克、时令鲜菜适量。
#\bP7a + 制法：
Icp0A\L@ ①将乌鸡宰杀，去毛、内脏及爪，入开水中汆一下，荷叶洗净切块，火腿切片，香菇水发，一分为二。
a-n4:QT ②将乌鸡。荷叶。姜。葱及各种调料放人压力锅中，加入汤。烧开。加压10分钟，冷后倒人砂锅中烧开，上桌，可加少许时令绿叶菜。
dZ :r&Qa 功效：清热解暑，泻火去燥。适用于心烦热渴，小便不利，大便干燥等症。
[$ : 特点：鲜香可口，佐餐或单吃均可。
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tk /`%Q 4. 淮杞丹参乌鸡汤
;5 <-) 功效：本汤健脾开胃、调补气血。如果心悸气短、食欲不振、心前区疼痛不适，可用本汤作食疗。妇女月经量少而色淡，质稀薄，经后小腹隐隐作痛，精神疲倦乏力，面色苍白，亦可用本汤作食疗。孕妇不宜饮用。
W>spz~w%j 材料：淮山、杞子、丹参各四钱，当参一两，陈皮一片，乌鸡一只，盐少许。
cbKL$| 制作：
`dJ DucD ①乌鸡杀洗干净，去毛、去内脏、去肥膏。淮山、杞子和陈皮浸透，洗干净。丹参和当参洗干净，切片。
s%;<O:x8o ②瓦煲加入清水，用猛火煲至水滚，放入材料，候水再滚起，改用中火继续煲三小时，加入少许盐调味，即可
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