巧克力慕斯蛋糕
F;#zN The Best
3I|O^ Chocolate Cake
(@+h5@J[`I 淋面 YnSbw3U.I 葡萄糖………………337g
w "{bp 细砂糖………………135g
Y!Drb-U?; 可可粉………………112g
yB.G=90 淡奶油………………180g
E_~x==cb 吉利丁………………22g
B1E$v(P3M 1.水、葡萄糖、糖煮开
<x0)7xX 2.可可粉过筛,倒入1中煮开后倒入奶油继续煮2-3min后均质乳化
N*Yy&[ 3.降温至70℃以下加入吉利丁,均质乳化
>L8?=>>?\ 4.保鲜膜贴面冷藏,淋面时加热至35-38℃使用
#;`Oj 蜜桔果酱 x5oOF7#5 蜜桔………………205g
:-)GNf yGz 细砂糖………………53g
s8^~NX(xdy 橙汁………………30g
RoX
&+~ 青柠汁………………25g
b 8>q; 果胶粉………………3g
yk<VlS 糖………………15g
q %>7L<r 1.蜜桔1000w煮30min,煮软,取出,2个切丁,2个打成酱
xPt*CB 2.糖、橘子汁、柠檬汁和A一起煮至成酱
auRY|j 3.最后加入果胶粉和30g糖
}7.#Dj/r6 意式奶冻 tmp6hB 奶油………………127g
b6|Z"{TI
_ 糖………………10g
&M[MEO`t8 吉利丁………………2g
(qUK7$ 1.奶油、糖混合煮开
$`pd|K` 2.降温至70℃以下加入吉利丁拌匀
3 -tO;GKb 3.倒入蜜桔果酱中,冷冻备用
j?xk& 慕斯 %4,xx'` 菊花………………8g
R\*)@[y9l 淡奶油………………117g
"#2pT H~ 蛋黄………………75g
80|onP\L 冰糖粉………………60g
S`=n&' 嘉利宝70%巧克力………………117g
>:2}V]/; 嘉利宝100%黑巧克力………………30g
k=?^){[We 1.牛奶、奶油、菊花煮开后浸渍10min,过筛(牛奶、奶油总重量保持,少的话称量补上)
{=3B)+N 2.冰糖打碎成粉和蛋黄拌在一起,巧克力混合称量
EJ`Q8uz 3.取1/3的A加热冲去蛋黄中在国内回煮至83℃,冲入巧克力中,乳化
(VyA6a8 榛子薄脆 t)} \9^Uo 嘉利宝牛奶巧克力………………20g
TtPr)F| 嘉利宝70%黑巧克力………………5g
COSTV>s; 50%榛子酱(有糖)………………40g
I FsE!oDs4 嘉利宝薄脆………………25g
)Ob]T{GY 牛奶巧克力、黑巧克力、榛子酱加热溶化后,拌入薄脆片
L x.jrF|& 沙架海绵蛋糕 RwW$O@0 黄油………………200g
dByjcTPA 糖粉………………60g
_wz2 香草………………3g
5X0QxnnV 蛋黄………………9个
_%{0?|= 蛋白………………9个
-j&Vtr 糖………………270g
Cc!J1) 嘉利宝100%黑巧克力………………200g
qbb6,DL7J
面粉………………200g
,HZYG4, 1.黄油、香草、糖粉略打发
B52yaG8C 2.加入巧克力(预融)、蛋黄,混合均匀
p;0 PxL= 3.蛋白略打发后分三次加入糖打发,分次加入2中
:N2E}hxk 4.过筛面粉分次加入3中,搅拌均匀
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E9\_MA 5.倒入烤盘中平铺,上火150℃、下火160℃烘烤20min至表面上色
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