巧克力慕斯蛋糕
3{ LP?w:@ The Best
Av"R[) Chocolate Cake
T^ w36}a 淋面 LJ*q 1
;<E 葡萄糖………………337g
f#?fxUH~ 细砂糖………………135g
h!&prYx 可可粉………………112g
94+KdHAo^M 淡奶油………………180g
wT `a3Ymm 吉利丁………………22g
Q7R~{5r>W 1.水、葡萄糖、糖煮开
j<u@j+V 2.可可粉过筛,倒入1中煮开后倒入奶油继续煮2-3min后均质乳化
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D77 3.降温至70℃以下加入吉利丁,均质乳化
j:k[90 4.保鲜膜贴面冷藏,淋面时加热至35-38℃使用
'`eO\huf 蜜桔果酱 KMU4n-s"o 蜜桔………………205g
I2 j}Am 细砂糖………………53g
"ul {d(K3 橙汁………………30g
]3VI|f$$ 青柠汁………………25g
Pdt6nzfr 果胶粉………………3g
ZkA U17f 糖………………15g
&GlwC%$S 1.蜜桔1000w煮30min,煮软,取出,2个切丁,2个打成酱
U4gF(Q 2.糖、橘子汁、柠檬汁和A一起煮至成酱
'@p['#\uI 3.最后加入果胶粉和30g糖
v'VD0+3[H 意式奶冻 o>/YAX:.!T 奶油………………127g
/wP@2ADB 糖………………10g
L%Ow#.[C2 吉利丁………………2g
W.dt:_ 1.奶油、糖混合煮开
Rn{iaM2Y< 2.降温至70℃以下加入吉利丁拌匀
>+]_5qc 3.倒入蜜桔果酱中,冷冻备用
wW#}:59} 慕斯 )+}]+xRWGj 菊花………………8g
ROk5]b. 淡奶油………………117g
?\$#L^;b} 蛋黄………………75g
NbC@z9Q 冰糖粉………………60g
#Yr9AVr}K 嘉利宝70%巧克力………………117g
c:-!'l$ ! 嘉利宝100%黑巧克力………………30g
Z2TL #@ 1.牛奶、奶油、菊花煮开后浸渍10min,过筛(牛奶、奶油总重量保持,少的话称量补上)
kB'Fkqwm 2.冰糖打碎成粉和蛋黄拌在一起,巧克力混合称量
Eve.QAl| 3.取1/3的A加热冲去蛋黄中在国内回煮至83℃,冲入巧克力中,乳化
mMb'@ 榛子薄脆 :@ %4 嘉利宝牛奶巧克力………………20g
y>72{ 嘉利宝70%黑巧克力………………5g
DTaN"{ 50%榛子酱(有糖)………………40g
D+]a.& {p 嘉利宝薄脆………………25g
Z$0uH* h 牛奶巧克力、黑巧克力、榛子酱加热溶化后,拌入薄脆片
gA:5M 沙架海绵蛋糕 ZHGC6a!a 黄油………………200g
)=AHf?hn 糖粉………………60g
F'B8v3 香草………………3g
J]&y$?C 蛋黄………………9个
O)ME"@r@: 蛋白………………9个
`t_W2y 糖………………270g
0TGLM#{ 嘉利宝100%黑巧克力………………200g
T9]HGB{ 面粉………………200g
Eo#u#IY 1.黄油、香草、糖粉略打发
#$c Rkw 2.加入巧克力(预融)、蛋黄,混合均匀
]@uE#a:[ 3.蛋白略打发后分三次加入糖打发,分次加入2中
&jsVw)Ue 4.过筛面粉分次加入3中,搅拌均匀
NR -!VJQ 5.倒入烤盘中平铺,上火150℃、下火160℃烘烤20min至表面上色
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