巧克力慕斯蛋糕
)ZyuF(C& The Best
S_VncTIO Chocolate Cake
.hNw1~Fj 淋面 ,<r 3Z$G 葡萄糖………………337g
B2qq C-hw? 细砂糖………………135g
!&jgcw/E 可可粉………………112g
6x,=SW@4 淡奶油………………180g
"gajBY 吉利丁………………22g
(G%gVk] 1.水、葡萄糖、糖煮开
|Umfq:W`y_ 2.可可粉过筛,倒入1中煮开后倒入奶油继续煮2-3min后均质乳化
~.`r( 3.降温至70℃以下加入吉利丁,均质乳化
6 Ok=q:; 4.保鲜膜贴面冷藏,淋面时加热至35-38℃使用
g4SYG)'R+ 蜜桔果酱 "d>g)rvOc 蜜桔………………205g
6ilC#yyp 细砂糖………………53g
OVSq8?L 橙汁………………30g
NZW)X[nXM 青柠汁………………25g
LEnP"o9ZW 果胶粉………………3g
<L
( = 糖………………15g
4qXRDsbCf 1.蜜桔1000w煮30min,煮软,取出,2个切丁,2个打成酱
GiO#1gA 2.糖、橘子汁、柠檬汁和A一起煮至成酱
*Q120R 3.最后加入果胶粉和30g糖
A<CXd t+t 意式奶冻 i3&B%JiLX 奶油………………127g
0QH3,Ps1C 糖………………10g
^_h7!=W 吉利丁………………2g
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^aK53^ 1.奶油、糖混合煮开
h]DECd{ 2.降温至70℃以下加入吉利丁拌匀
q.sQ Z]ty9 3.倒入蜜桔果酱中,冷冻备用
#]a51Vss 慕斯 Is6 _ 菊花………………8g
rIfGmh%H 淡奶油………………117g
4U;XqUY
/ 蛋黄………………75g
~w9=Fd6 冰糖粉………………60g
IBNQmVRrI 嘉利宝70%巧克力………………117g
7oLf5V1~ 嘉利宝100%黑巧克力………………30g
#33RhJu5, 1.牛奶、奶油、菊花煮开后浸渍10min,过筛(牛奶、奶油总重量保持,少的话称量补上)
_JIUds5 2.冰糖打碎成粉和蛋黄拌在一起,巧克力混合称量
8Pr7aT:, 3.取1/3的A加热冲去蛋黄中在国内回煮至83℃,冲入巧克力中,乳化
^*ezj1 榛子薄脆 =,8Eo"~\ 嘉利宝牛奶巧克力………………20g
JP,(4h* 嘉利宝70%黑巧克力………………5g
%R*vSRG/U 50%榛子酱(有糖)………………40g
(Cd{#j< 嘉利宝薄脆………………25g
)u )$ `a 牛奶巧克力、黑巧克力、榛子酱加热溶化后,拌入薄脆片
9`n)"r 沙架海绵蛋糕 z/&a\`DsU 黄油………………200g
9AddF*B 糖粉………………60g
"mK i$FV 香草………………3g
*[~o~e/YCb 蛋黄………………9个
R{KIkv 蛋白………………9个
N?{1'=Om 糖………………270g
6 %k+0\d 嘉利宝100%黑巧克力………………200g
-hFyqIJW 面粉………………200g
|-Esc|J( 1.黄油、香草、糖粉略打发
SLjf<.S 2.加入巧克力(预融)、蛋黄,混合均匀
AD%D ,l 3.蛋白略打发后分三次加入糖打发,分次加入2中
yO,`"Dc_0 4.过筛面粉分次加入3中,搅拌均匀
RHl=$Hm.% 5.倒入烤盘中平铺,上火150℃、下火160℃烘烤20min至表面上色
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