巧克力慕斯蛋糕
,4'gj0 The Best
529b. | Chocolate Cake
'dwW~4|B 淋面 H9)@q3<
葡萄糖………………337g
*I 1 H 细砂糖………………135g
#I=EYl=Vvi 可可粉………………112g
`n$Ak5f 淡奶油………………180g
7IxeSxXH 吉利丁………………22g
}xsO^K 1.水、葡萄糖、糖煮开
ny{C,1QG 2.可可粉过筛,倒入1中煮开后倒入奶油继续煮2-3min后均质乳化
?I=1T. 3.降温至70℃以下加入吉利丁,均质乳化
s70Z&3A 4.保鲜膜贴面冷藏,淋面时加热至35-38℃使用
~/G)z?+E 蜜桔果酱 m?(8T|i 蜜桔………………205g
/x49!8 细砂糖………………53g
^Wld6:L{I 橙汁………………30g
-+"#G?g 青柠汁………………25g
*$=i1w 果胶粉………………3g
NifQsy)*% 糖………………15g
T >8P1p@A, 1.蜜桔1000w煮30min,煮软,取出,2个切丁,2个打成酱
M
FIb-*wT 2.糖、橘子汁、柠檬汁和A一起煮至成酱
Z8E<^<| 3.最后加入果胶粉和30g糖
I/7!5Z* 意式奶冻 9w-\K] 奶油………………127g
j*>J1M3E 糖………………10g
F'XQoZ* 1 吉利丁………………2g
,)`_?^\$f 1.奶油、糖混合煮开
j !*,( 2.降温至70℃以下加入吉利丁拌匀
&3SS.&g4W 3.倒入蜜桔果酱中,冷冻备用
E`TZ:W]r, 慕斯 _^ENRk@ 菊花………………8g
-m@c{&r 淡奶油………………117g
`O6#-<> 蛋黄………………75g
c~hH
7/v 冰糖粉………………60g
k o@ej^ 嘉利宝70%巧克力………………117g
h~>1-T8 嘉利宝100%黑巧克力………………30g
LSta]81B4L 1.牛奶、奶油、菊花煮开后浸渍10min,过筛(牛奶、奶油总重量保持,少的话称量补上)
L3{(Bu 2.冰糖打碎成粉和蛋黄拌在一起,巧克力混合称量
t9`{^<LH 3.取1/3的A加热冲去蛋黄中在国内回煮至83℃,冲入巧克力中,乳化
:9QU\{2 榛子薄脆 -+E.I*st 嘉利宝牛奶巧克力………………20g
pX%:XpC!h 嘉利宝70%黑巧克力………………5g
>W> rhxU 50%榛子酱(有糖)………………40g
gBqDx|G 嘉利宝薄脆………………25g
ZeV@ X 牛奶巧克力、黑巧克力、榛子酱加热溶化后,拌入薄脆片
YF{MXK} 沙架海绵蛋糕 C&z!="hMhR 黄油………………200g
[e><^R*u 糖粉………………60g
( eKgc 香草………………3g
G!j 9D 蛋黄………………9个
D_lRYLA+ 蛋白………………9个
_ ^FC9 糖………………270g
b~zSsws. 嘉利宝100%黑巧克力………………200g
8~(xi<"e 面粉………………200g
R&cTMd 1.黄油、香草、糖粉略打发
+@ChZ 2.加入巧克力(预融)、蛋黄,混合均匀
l>\EkUT 3.蛋白略打发后分三次加入糖打发,分次加入2中
Xz4q^XJ 4.过筛面粉分次加入3中,搅拌均匀
n=!T(Hk 5.倒入烤盘中平铺,上火150℃、下火160℃烘烤20min至表面上色
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