杭州城事
钱江晚报-浙江24小时黄伟芬2017-12-17 17:31
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早上六点，家住杭州九堡的楼先生夫妇就起床了，他俩要做一件“大事”——灌香肠。
什么，起这么早就为了灌个香肠？
是的，楼先生夫妇要去找杭州闸弄口农贸市场的于师傅灌手工香肠。
这个兰溪人于师傅，靠着每年灌手工香肠，在杭州市民中积累了很高的人气。
这不，前几天有读者打进钱报热线咨询于师傅开工了没。今天，我们就去农贸市场探探。
上午十点，农贸市场的早市已渐渐散去，但是于师傅家的摊位前依然人气爆棚。
两个摊位上方挂着一串串晾干程度不同的香肠，大概有三四十人围着摊位排起了队。
一队人脚下、手边放着一袋袋猪肉，过上十来分钟，大家慢慢往前挪一点位置，等着称肉交钱，然后再分成两队灌香肠。
（于赛华师傅）
这时候，过来一个提着两大包肉的大叔，“在这排队吗？”
“排队伍在后面。”
“喏，有人头的地方，在很后面嘞。”
人群中响起七嘴八舌的声音。
（排队的人群，等待称重、加工的肉）
原来的配方，原来的味道
加工费每斤涨了五毛
楼先生一家原本住在附近，三年前搬去了九堡，“我们每年都会过来（灌香肠）的，一开始加工费每斤还只要三快，今年涨到六块五了。”
中午十一点左右，楼先生拿到了灌好的香肠。“香肠哪里都有卖的，既然做么就要做好一点，其实有的地方买肉就能帮你免费灌香肠，但我还是愿意来于师傅家做。他家做的味道好。”
另一位忠实粉丝俞女士，十年前就开始在于师傅家灌香肠，今年已经来了第四次了。
“灌好的香肠晒个两三天，然后放在北面阴凉处吹风，晾得差不多就可以吃了。”十年来，俞女士对晒制香肠颇有心得，都成了朋友圈中的行家。
“昨天因为下雨，人还蛮少的，十斤香肠半个小时就灌完了。”俞女士今天受了三位朋友的嘱托前来灌香肠，“今天周末加上太阳好，所以就人比较多。”下雨天做香肠，肠衣不容易干，所以天气好的时候人也就多一些，“像今天，排队两个小时能灌完。”
愿意等上两个钟头的，都是类似俞女士这样的老顾客。
于师傅家的香肠今年是11月8日开始做的，到现在做了1个多月了，每天的客人都络绎不绝。
有了十几年的口碑，有的老顾客，还早早地通过微信、电话下好了单，抽空前来取香肠。
不愿等的顾客，也可以买现成的，从20元到60元不等，根据肥瘦、晾干的程度论斤卖。
那么到底于师傅家的香肠有什么秘诀？
“肉的肥瘦比例要8比2，但是要多少盐、多少糖，就不能透露了。还有一个秘诀香肠里用的酒，是我们自家酿的高粱酒，市场上是买不到的。”
（老板娘徐女士）
在杭州灌香肠16年很感谢大家照顾
最忙的时候每天要灌三四千斤
虽然现在大家都知道，闸弄口菜场有个于师傅手工灌的香肠很好吃，不过一开始把这门独家配方带到杭州市场的却不是于师傅，而是老板娘徐女士。
十六年前，于师傅还是一名专职的装修师傅。
徐女士第一年来杭州，用的是手工摇的切肉机和灌肠机，那时候每个人都只是灌一斤两斤。现在，每个前来灌香肠的顾客，一灌少则十几斤，多则几十斤，不仅自家吃，还会送给亲朋好友。
“现在还不是最忙的时候，一般一天也就加工两千多斤香肠，按照往年的经验，天再冷一点人就更多了，最忙时一天要加工三、四千斤。”徐女士说。
排队的顾客中有人立马算了一笔账：“老板娘，虽然你们家一年只做三个月生意，毛估估也能挣得上百万了。”
“哎呀，没有这么多的。现在人工费一直在涨，像我这些摊位，虽然只做三个月生意，其实都是长年租下的，再忙一点还要加工人。”
徐女士笑着否认，往机器上熟练地套肠衣、灌肉、打结，一双停不下来的手上已经开始长冻疮。
于师傅忙得都没空说话。
他说，很感谢有这么多人照顾他家的生意。这几年，日子确实是越过越好了，他们在杭州买了房子，女儿也毕业留杭工作了，稍小一点的儿子长大懂事了。
但是这钱赚的也是辛苦钱。
绞肉丝、拌料、灌香肠、固定香肠，这样的工作流程，于师傅和妻子以及帮工们每年要重复三个月：“现在不是最忙的时候，请了4个帮工忙得过来，天再冷一些，估计还得多请几个帮工。”就算是现在这样每天加工两千斤香肠，于师傅夫妻俩六点半就要开始忙，要是有饭店这种大的订单，甚至四五点就得起来干活了。
一般忙完11月、12月、1月，于师傅他们会选择过年前10多天回兰溪老家。
“今年过年晚，在杭州这边呆的时候可能会长一点。”
除去在杭州的这3个多月，剩余的时间里，于师傅仍旧是一名装修工，老婆徐女士则在家种高粱、酿米酒，为年末的这三个月做准备。
